1982年，在话剧《蔡文姬》中饰演胡兵。1983年，出演话剧《王建设当官》饰演王建设。 1984年，参演话剧《红白喜事》饰演郑热闹，凭借此话剧获1984年全国戏曲、话剧、歌剧观摩演出主演二等奖和1987年的第4届中国戏剧梅花奖。 1998年，主演电视剧《贫嘴张大民的幸福生活》饰演喜欢贫嘴、幽默开朗的小人物张大民，受到观众的喜爱，梁冠华也因此剧受到广泛关注。 1999年，在新版话剧《茶馆》里出演茶馆掌柜王利发，开启了话剧事业上的一个高峰期。 2001年，在话剧《蔡文姬》里饰演曹操。2002年，在话剧《狗儿爷涅盘》中首次饰演农民狗儿爷。三部话剧使梁冠华成为了北京人艺的“台柱子”之一。 2003开始，与导演钱雁秋、演员张子健合作，参演《神探狄仁杰1》饰演断案如神的大唐宰相狄仁杰。 2004年，在电视剧《咸丰王朝之一帘幽梦》中塑造一个大太监安德新的形象。 2006年，继续参演《神探狄仁杰2》饰演狄仁杰。同年，在电视剧《江湖俏佳人》中饰演一个滑稽的员外柳一条。 2007年，在《星火》里饰演一个“笑面虎”地主何念祖，并获得2010年第十六届北京影视春燕奖最佳电视剧男配角奖。同年，在家庭剧《家事如天》中饰演郑家里的老大郑大龙。 2008年，再次参演电视剧《神探狄仁杰3》饰演狄仁杰。同年，在电视剧《迷失洛杉矶》中饰演一个千里寻子的“好父亲”孙子旺。 2009年，与张子健、苑冉、曲栅栅共同参演抗战剧《猎鹰1949》，首次饰演反派角色老板。 2010年，参演《神探狄仁杰》第4部《神断狄仁杰》饰演宰相狄仁杰。 2011年，参演电视剧《飞虎神鹰》饰演反派杜马。同年《飞虎神鹰》杀青后，继续参演电视剧《孤岛飞鹰》，并在一次演反派市长章啸天。 2012年，参演由钱雁秋执导，与张子健合作的抗战剧《平原烽火》，再次一反到底，饰演大汉奸邓文昌。这部剧也是“影视铁三角“张子健、钱雁秋合作的最后一部剧，年底《平原烽火》首映礼上，导演钱雁秋表示，已经不合作了，梁冠华已签别的公司了。同年在《饭局也疯狂》中饰演一个退休警官老梅。 2013年，首次参演青春偶像剧《每个人都有秘密》饰演怀揣着仇恨报复的集团老总沙金荣。同年11月，参演由唐大年执导，谷智鑫、何冰、杨立新、、原雨、韩童生、张光北、倪大红主演的年代传奇剧《传奇大掌柜》，饰演钱广润。 2014年，《神探狄仁杰》第五部开拍，饰演沉稳，多智的狄仁杰。同年8月，参演由吴家骀执导，陈晓、严屹宽、郑爽、刘德凯主演的古装武侠剧《五鼠闹东京》，在剧中饰演包拯。 2016年5月20日，参演由唐国强执导，邵兵、王媛可、曹征、肖荣生、周浩东、李解主演的电视连续剧《袁崇焕》，饰演明朝锦衣卫东厂大反派魏忠贤。 2017年11月，参演由王小列执导，杨玏、啜妮、黄圣依等主演的都市欢乐大剧《新围城》。