1967年，潘迎紫相继参演了《观世音》《龙虎沟》等电影作品；并因在张彻执导武侠片《独臂刀》中饰演刁蛮小姐齐佩一角而在影坛崭露头角。 1968年，与井莉、扬帆合作主演陶秦执导的电影《云泥》，饰演邱彬彬。 1969年，出演吴家骧执导的电影《桃李春风》饰演姚凤玲；客串出演罗臻执导的电影《欲焰狂流》。 1970年，主演申江执导的武侠电影《江湖三女侠》，饰演晓莲。 1971年，主演武侠大师萧逸的小说改编，毕虎执导的武侠电影《黑白伞》；主演白景瑞执导的台湾现代电影《老爷酒店》饰演入住酒店却遇到闹鬼事件的新娘；主演根据古龙《绝代双骄》改编的电影《玉面侠》，饰演谢心婵（铁心兰）；与甄珍、王引、谢贤等合作主演了李翰祥执导的台湾电影《缇萦》，饰演缇萦的三姐，此片获得第9届台湾电影金马奖最佳剧情片、最佳编剧、最佳摄影、最佳美术设计、最佳男主角五项大奖。 1972年，主演董今狐执导的现代爱情电影《难忘初恋情人》饰演一边打工一边供养妹妹的女主角孟娜；主演陈小玲执导的现代爱情电影《几时再回头》饰演美丽可爱的女护士林心蒂。 1973年，与陈浩、丁佩合作，主演电影《一代歌后》饰演女主角周璇。 1975年，与邓光荣、沈殿霞等主演电影《狼吻》，饰演女主角张莹莹。该片获得亚洲影展最佳摄影奖。 1978年，客串出演电影《侠骨柔情赤子心》。 1979年，主演陈鸿烈、陈浩执导的动作电影《辣手小子》，并任监制；同年首次出演电视剧，主演古龙武侠剧《名剑风流》，与男主角夏雨成为TVB武侠电视剧的“银幕情侣” 。 1980年，主演根据古龙《天涯明月刀》改编的电影《月夜斩》，饰演卓玉真。 1981年，主演王韦岚执导的动作电影《少林寺传奇》，饰演女主角应彩凤；同年开始出演台湾电视剧，主演了台视电视《综合剧场：十一个女人》中《自己的天空》单元的女主角。 1982年，主演余汉祥执导的动作电影《新火烧红莲寺》，饰演女主角，武功高强的江湖女侠逍遥女。 1984年，潘迎紫与孟飞主演改编自金庸小说的武侠电视剧《神雕侠侣》，饰演女主角小龙女。此剧播出后在台湾收视成绩与评价皆优，潘迎紫与孟飞被的屏幕情侣搭档深入人心，而潘迎紫凭借此剧在台湾观众中赢得关注和好评 ；同年，她与孟飞再次合作了武侠剧《神州侠侣》，在剧中饰演“雪魔仙女”萧玉雪 。 1985年，主演吴宇森执导的喜剧电影《两只老虎》，饰演家庭教师廖玛莉。同年，潘迎紫主演的电视剧《一代女皇》播出，她在剧中饰演武则天和太平公主两个角色。由于该剧受到台湾观众赞赏收视率达到60%以上，随后中视公司趁热打铁推出了《一代公主》，潘迎紫饰女主角太平公主。 1986年，与寇世勋合作主演了李岳峰执导的电视剧《家和万事兴》，剧中潘迎紫尝试新戏路扮演敢爱敢恨的村姑陈雪，潘迎紫和寇世勋均凭此剧双双获金钟奖最佳男女主角提名；同年，主演了反映周璇生平的《一代歌后》，饰演周璇。 1987年，主演武侠电视剧《灵山神箭》，饰演白羽霜一角，重夺收视冠军。 1988年，主演家庭喜剧《妈妈吉利小叮当》，饰演捡到一只灵犬的单亲妈妈华娃娃；同年，与寇世勋合作主演古装电视剧《貂蝉》，饰演貂蝉。 1990年，与苗侨伟、顾冠忠合作主演古装神话剧《浴火凤凰》，饰演凤凰神女之女梅吟霜。播出后，连续一星期收视率夺魁。 1991年，主演的现代家庭喜剧《婆媳过招70回》播出，潘迎紫饰演的儿媳陈芬兰与婆婆各种斗法。 1992年，主演古装电视剧《一代皇后大玉儿》，饰演敢爱敢恨，才智兼备的女主角大玉儿，该剧为当年观众喜爱的十大电视剧之一。 1993年，与焦恩俊、贝心瑜合作主演《超级女巡按》饰演一名穿越到明朝的女警，被迫冒名顶替被暗杀的女巡按方美君。 1998年，受邀主演八点档电视剧《游龙惊凤》，饰演红拂女。2001年，潘迎紫在主演了李岳峰导演的《宝斗里长》后淡出影视圈。从事保养品研究和金融投资 。 2011年，潘迎紫与李晟、何晟铭等人共同主演电视剧《倾城绝恋》，在剧中饰演太皇太后（孝庄文皇后）。 2017年，潘迎紫参演古装电视剧《赢天下》，在剧中饰演雍容华贵的华阳太后一角 。2020年，她在古装偶像剧《大唐儿女行》中扮演万贵妃 。 2021年，参演电视剧《骊歌行》。